El Chef Vegano Nacho Reier: Entrevista inmaterialMag

Entrevista: Alan Jofre Khoury

El chef vegano Nacho Reier nos sorprende con su vida de talentos artísticos múltiples, pero hoy nos toca hablar de la cocina. En esta ocasión le hicimos una entrevista -entre té verde y finger food de sábado al mediodía- acerca de Salute, su emprendimiento de cocina vegana donde prevalece la "espontaneidad, improvisación, las ganas de cocinar y de probar cosas nuevas."



¿El tema de la cocina, cómo surgió dedicarse a eso?
Salute nace en un momento de crisis interna. Fue más que nada algo intuitivo, de instinto también. Me picó el bichito de dedicarme a la cocina porque cocino desde que tengo 15 años y siempre me gustó. Para mi no es un trabajo cocinar.

"cocino desde que tengo 15 años y siempre me gustó. Para mi no es un trabajo cocinar."

¿Qué es lo primero que pensás cuando pensás en la cocina?
Cuando pienso en la cocina, me remonto a 5 o 6 años atrás en la cocina de mi casa, con mi papá y con mi hermana. Él cocinando toda la tarde. O también la cocina de mi abuela... y verla cocinar. Aprendí a cocinar mirando. Nunca se me dio por estudiar cocina.

Creés que la cocina es algo espontáneo...
Estudiar cocina te puede servir para aprender alguna técnica, pero la cocina en sí es prueba y error. Le erraste y bueno, es probar otra vez. Y a su vez ir probando distintas cosas. Un mismo ingrediente haciéndolo de manera diferente. Es espontaneidad, improvisación, es ganas de cocinar y de probar cosas nuevas y ver cómo quedan.

"a mi me gusta más la cocina de bodegón -que tal vez no tiene tanto impacto visual- pero no por eso deja de ser un arte."

¿Te parece que es un arte?
La cocina es un arte. Hoy está de moda la cocina Gourmet, que es muy artística. Es bella a los ojos, los platos son coloridos y tienen muy buena presentación. Pero a mi me gusta más la cocina de bodegón -que tal vez no tiene tanto impacto visual- pero no por eso deja de ser un arte.

Vos te dedicás a la cocina vegana, ¿empezaste con eso o con la cocina en general?
Cuando empecé a vivir de la cocina, empecé con la cocina ovolacto vegetariana. Durante seis meses hacía cosas muy comunes, nada de otro mundo. Empecé con lo básico pero tampoco quería hacer algo normal, algo que hace todo el mundo, quería hacer algo distinto. Y a los seis meses tenía ya una carta de 33 platos distintos de los cuales 30 eran veganos, porque yo también fui haciendo la transición y básicamente cocinando lo que me gusta a mi, y lo que me gusta cocinar y comer.
Llegó un momento que eran muchísimos los platos veganos y ya no tenía más ganas de seguir cocinando con ingredientes de origen animal, y ahí me empecé a dedicar de lleno a la cocina vegana, buscándole la vuelta para veganizar todo.

"a los seis meses tenía ya una carta de 33 platos distintos de los cuales 30 eran veganos, porque yo también fui haciendo la transición y básicamente cocinando lo que me gusta a mi, y lo que me gusta cocinar y comer."

¿Qué es lo que más te gusta de la cocina vegana?
Más que nada la creatividad, que hay que estar buscándole siempre la vuelta... me gusta que no te deja estancar. Siempre te incita a superarte. Eso es básicamente lo que me gusta de la cocina vegana.



Vos decís esto de que la cocina vegana no te deja estancar, ¿cuáles serían los desafíos?
El desafío es superarse. Hay gente que por más que no coma carne, le gusta en un plato con carne vegetal, sentir que está comiendo carne. Hacer verdadera carne del Seitán o de la Soja es difícil, hay que tener la mano. El tema de la sazón, del gusto, de los condimentos que se usan... La comida tiene que tener gusto... o es rica o es fea.
El desafío es ese, que la comida cada vez sea mejor. Y para eso hay que innovar, el desafío es ese.

"El desafío es ese, que la comida cada vez sea mejor."

Una de las particularidades de lo que llevás a cabo es que hacés todo vos solo, ¿Cómo te encuentra un día común trabajando en la cocina?
Un día común arranca a las seis de la mañana, y seis y media ya estoy cocinando hasta las doce. Ahí salgo a repartir, vuelvo, almuerzo, lavo los platos y ahí ya me organizo para el otro día. Hago las compras, me fijo qué menú voy a ofrecer, qué es lo que ya tengo encargado, si puedo adelantar alguna cosa. Pero un día normal es de las seis de la mañana hasta las once de la noche dale que dale, son pocos los momentos en que me puedo tomar un respiro.

¿Cuáles son las ventajas de trabajar independientemente?
Que laburás para vos y tenés toda la libertad. Y lo más importante es que no tenés techo. Todos mis trabajos anteriores antes de Salute, el piso y el techo estaban muy cerquita. Desde el momento que empecé a laburar para mi, no hay techo. Si es realmente lo que te gusta, si le pone esfuerzo, sacrificio, la gente te elige, se da cuenta de eso y eso te ayuda a que el techo sea cada vez más alto.

"un día normal es de las seis de la mañana hasta las once de la noche..."

Para ir finalizando ¿Qué tenés pensado para el futuro?
Básicamente, seguir evolucionando, seguir creciendo cada día más. El proyecto a más corto plazo tiene que ver con todo lo dulce. La idea es a partir del mes que viene es empezar a hacer postres dulces con chantilly vegana, pastelera vegana, hacer platos más elaborados. A mediano plazo también, abrir un restaurant.

Para terminar, si te pregunte qué significa Salute para vos, ¿qué me dirías?
Hoy por hoy, es mi vida. Yo no me imagino haciendo otra cosa. Es mi vida y es lo que me dió un horizonte. Hoy por hoy es todo.

"Hoy por hoy, es mi vida. Yo no me imagino haciendo otra cosa."